ハタハタ寿司／しろはた寿司（鳥取県）
地域: 鳥取県
主な材料:
ハタハタ、おから
材料
| 【材料A】ハタハタ | 30匹（小ぶりのもの） |
| 【材料A】塩 | 20～30g |
| 【材料B】おから | 500g |
| 【材料B】油 | 少々 |
| 【材料B】塩 | 少々 |
| 【調味料A（合わせ酢）】5倍酢 | 100ml |
| 【調味料A（合わせ酢）】水 | 400ml |
| 【調味料A（合わせ酢）】砂糖 | 100g |
| 【調味料B】砂糖 | 50g |
| 【調味料B】5倍酢 | 20ml |
| 【調味料B】ごま油 | 適量 |
| アサの実（オノミ） | 適量 |
| 紅しょうが | 適量 |
作り方
- ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとってから塩水できれいに洗い、ざるで水切りする（腹を下にする）。
- 材料Aに塩をまぶし、一晩おいて身をしめる。
- さっと洗ってから、調味料Aの中に一晩浸けておく。
- フライパンをよく熱した後、油を敷き、材料Bのおからを少量ずつ分けて炒り、パラパラするまで水分をとばす。この時、塩少々加えて下味を付ける。
- アサの実はごまを炒るような感覚で炒る。
- 炒ったおからに調味料Bで調味し、アサの実を入れる。
- 冷めたおからを水分をきったハタハタの身の間に詰めこむ。
- 残ったおからで7のハタハタを器にびっしり詰めこみ、2、3日味を馴染ませる。
- 食べやすいように一口大に切り、ハタハタの姿がわかるよう盛り付け、紅しょうがをのせる。
歴史・由来
ハタハタの水揚げ港のある鳥取県の賀露地区には、日本海が一望できる丘陵に賀露神社がある。2年に一度、4月末に県の無形民俗文化財である賀露神社ホーエンヤ祭がおこなわれ、鎧武者や子ども大名行列、他にはないテンポの早い麒麟獅子舞が町中を練り歩き、多くの見物客でにぎわう。また、豊漁を感謝するホーエンヤと呼ばれる神輿の海上行列は、祭り最大の魅力である。「ハタハタ寿司」は地元では「しろはた寿司」と呼ばれ、そのホーエンヤ祭でごちそうとして振る舞われてきた。 ハタハタは、北海道から山口県までの日本海側の地域に生息しているが、鳥取県で獲れるハタハタは、ホーエンヤ祭のおこなわれる春が旬。山陰沖を回遊しているところを漁獲するため卵はないが、その分しっかり脂がのってとろける旨さがある。すしといっても、ごはんを使わずにおからを詰める。そのため、とてもヘルシーで珍しい食感を味わう事ができる。
食べられる機会
鳥取港海鮮市場などで購入できる。各家庭でつくられる「ハタハタ寿司」は、アサの実に代えて白ごまを使ったり、彩りに紅しょうが、わさびを加えるなどさまざまにアレンジされた。酸味の効いたハタハタとおからが食欲を刺激する。
食べ方
ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとって塩水で洗い水切りする。塩をまぶして一晩寝かし身をしめる。さっと洗って合わせ酢に漬けて更に一晩おく。よく熱したフライパンで、おからを少量づつパラパラになるまで炒って水分をとばす。アサの実も炒っておく。炒ったおからを調味料で味付けし、アサの実も入れて混ぜ込む。冷めたらハタハタの腹の中へ詰め込み、2・3日味を馴染ませる。そのまま一口大に切って醬油をつけて食す。