田芋のころばし（高知県）
地域: 高知県
主な材料:
田芋（里芋）、白ごま
材料
| 子芋 | 600g |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 醤油 | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ2 |
| 白ごま | 大さじ3 |
| だし汁 | 適宜 |
| 柚子皮 | 少々 |
作り方
- 子芋を皮つきのまま熱湯に入れ、3～5分くらいゆでて、ざるに上げ、皮をつまむようにして中身を押しだす。
- 鍋に皮をはいだいもを入れ、かぶるくらいのだし汁と調味料を入れて煮る。沸騰したら弱火にして煮汁がなくなるまで煮て、ふり動かして照りをだす。
- 平たい器に取り、あおいで冷まし、香ばしく炒った白ごまの上をころばす。
- 器に盛り、千切りした柚子皮を散らす。
歴史・由来
高知県では、里芋のことを田芋（たいも）と呼び、米に次ぐ貴重な栄養源として、昔から食べてられきた。甘みは少なく、ほくほくとした口あたり。また、独特のとろみがある。大きいサイズのものは「田芋飯」になり、戦時中の米が手に入りにくいときは、ごはんのかさ増しのために活用されていたという。小さいサイズのものは味噌汁の具、きんとん、煮物などに使われた。茎を干した「ずいき」は、厳寒期が訪れる前に茎を刈り取り、皮をはいで干し、保存食として家々で備蓄していた。 県中西部に位置する佐川町は、かつて土佐藩筆頭家老深尾の城下町として栄え、現在でも造り酒屋の酒蔵や旧商家からなる風情ある街並みが残っている。この地域も、ほかの地域同様に田芋を食べる習慣があるが、そのなかでも独自の郷土料理が「田芋のころばし」である。これは、田芋を使った煮っころがしのような料理。醤油と砂糖で甘辛く味付けされ、仕上げにごまをまぶすのが特徴である。ごまの上で田芋が転がすため「ころばし」という名が付いたと伝わっている。下ごしらえに手間がかかるため、昔は暇を見てつくる料理だったという。
食べられる機会
秋から冬にかけて、田芋が旬を迎える時期に食べられる。昔は子どものおやつとしてもつくられていた。 親芋から子芋、さらに孫芋と実が増えていくことから、子孫繁栄の象徴として伝わっている。冠婚葬祭に振る舞われる皿鉢料理の一品には、縁起物である田芋のきんとんも加わることがある。
食べ方
調理にあたっては、まず田芋の皮むきからはじまる。田芋をゆでたのち、ざるに上げて皮をむく。たっぷり水の入った鍋に田芋、醤油、砂糖を入れ、煮汁がなくなるまでじっくりと煮る。煮汁が少なくなったらさらに煮詰め、炒った白ごまを和えて食べる。 そのほかの地域では、ゆでた田芋を串に刺して味噌をぬった田楽やツガニ（モクズガニ）と一緒に煮る鍋料理も食べられている。