穴子寿司（東京都）
地域: 東京都
主な材料:
穴子、白飯、甘酢、醤油、みりん
材料
| 焼き穴子 | 1枚 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 大葉 | 4枚 |
| ご飯（あたたかいもの） | 250g程 |
| 山椒 | 1.25ml |
| 【A】砂糖 | 2.5ml |
| 【A】塩 | 少々 |
| 【A】酢 | 15ml |
作り方
- 焼き穴子に酒をふり、軽くラップをかけ、600Wの電子レンジで約1分加熱する。
- 大葉を千切りにする。
- ボウルなどに【A】をすべて入れ混ぜる。
- ご飯と大葉、【A】を入れ、よく混ぜる。
- ラップを敷き、焼き穴子を皮を上にして乗せ、その上に4を乗せてしっかりと巻く。そのまま数分置き、成形する。
- ラップを巻いたまま2cm幅に切り、皿に盛り付けるときにラップを取る。山椒をかけ、完成。
歴史・由来
穴子寿司とはシャリの上に煮てネタ状にしたあなごをのせ、ツメと呼ばれる煮詰めたたれを塗ったすし。 江戸時代の東京湾はいくつもの川から栄養に富んだ水が流れ込んでいたため、いい魚が育つ抜群の環境だった。晩春から夏が旬とされるあなごは、東京湾でとれる魚であったキスやメゴチとともにすしや天ぷら料理といった江戸の食文化として広く食されてきた。特に江戸前ずしの中の定番ネタとして欠かすことのできない魚だった。「おいしい鮨屋はあなごでわかる」と言われるほど、あなごは鮮度が命。そしてあなごの特徴であるぬめりをしっかり取り除き、丁寧に煮て、さらにツメを作り上げるという一連の作業はまさにすし職人だけが成しうる技術だった。現在では東京湾ではとれる魚は限られ、その数も減ってきているが、そんな中でもあなごは水揚げされ、全国でも一級品と賞されるほど評価が高い。姿形はうなぎに似ているが、身は淡泊でありながら上品なうまみに満ちているのが特徴で、シャリ、身、ツメの融合は食する者をうならせる魅力ある一品だ。
食べられる機会
7～8月が旬として食されてきたが、現在は流通技術の向上により、全国各地からあなごを輸送できるようになったこともあり、通年食されている。
食べ方
生きたあなごをしめてさばき、塩と湯をで表面全体のぬめりをしっかり取り除き臭みを出さないよう処理する。酒、砂糖、醤油で弱火で煮たあと、ネタの大きさに切る。あなごの頭と骨を煮てだしを取り、調味料を加えて煮詰めてツメを作る。シャリを握り、あなごの身をのせ、ツメを塗ってできあがり。