青菜漬（山形県）
地域: 山形県
主な材料:
山形青菜、塩、醤油、砂糖、酒、焼酎
栄養成分表
1021 kcal ／レシピ全量（材料 1140 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1021 kcal | ≥90 kcal |
| たんぱく質 | ≥44.4 g | ≥3.9 g |
| 脂質 | ≥34.0 g | ≥3.0 g |
| 炭水化物 | ≥148.6 g | ≥13.0 g |
8品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| [下漬け] 青菜 | 1kg |
| [下漬け] 塩 | 40g（青菜の4％程度） |
| [下漬け] 呼び水（差し水） | 適量 |
| [下漬け] 重石 | 青菜の重量の2倍以上 |
| [本漬け] 醤油 | 30ml |
| [本漬け] 砂糖 | 40g |
| [本漬け] 酒 | 30ml |
| [本漬け] 焼酎 | 30ml |
作り方
- [下漬け] 青菜は洗った後、しんなりするまで乾燥させる（1～2日天日に干して少ししんなりさせる）。
- [下漬け] 漬物桶に株のままの青菜を並べ、分量の塩を振りながら段々に漬けこみ、押し蓋をして重石をのせる。
- [下漬け] 早く水が上がるよう呼び水を加えて3日ほど漬ける。＊呼び水は、量が多くなると塩分濃度が下がるので塩加減の調節が必要。
- [本漬け] 下漬けした青菜を洗い、しっかり水気を切る。
- [本漬け] 本漬け用の調味料（焼酎以外）を加熱し、沸騰寸前で火を止め冷ます。
- [本漬け] 漬物桶に水を切った青菜を隙間のないように並べ5の汁を入れる。この工程を繰り返し、最後に焼酎を加え、押し蓋をし、重石をして1週間ほど漬けこむ。（漬物桶は寒いところに置く。）
歴史・由来
多様な漬物文化が残る山形県。「青菜漬」は高菜の一種「山形青菜」を使った漬物で、「おみ漬」とともに山形県を代表する漬物の一つである。 青菜は明治37年（1904年）に中国の重慶から入ってきたといわれる品種で、山形県では明治41年（1908年）奈良県から種子を入れ、農事試験場で試作。その結果従来の漬け菜としていた体菜、山東菜、芭蕉菜などよりも品質が優れていることが判明し、山形青菜の栽培を開始した（『北国の野菜風土誌』青葉高）。大正初期から採種できるようになり、昭和に入り、栽培地域が村山地域から県内一円に広がった。 山形青菜は、1株500g、丈が70cmから80cmと大きく幅広い葉と肉厚の茎が特徴。シャキシャキした歯ざわりと独特の辛味を持つ。「青菜漬」は主に、冬の間の保存食として発展した食べ方で、山形青菜を軽く天日干しして、塩で漬け込んでから一度ていねいに水洗いし、醤油、昆布、カツオ節などでつくる漬けダレで本漬けにする。 収穫は10月下旬から11月中旬ごろで収穫後一度天日干しにするため、家庭の庭先などで山形青菜を干してある風景や漬物を仕込む風景は、初冬の風物詩にもなっている。
食べられる機会
山形青菜の収穫は10月下旬から11月中旬ごろ。「青菜漬」は、山形のふるさとの味として、家庭により秘伝の味で受け継がれており、昔は大きな漬物桶にたくさん漬け込み、春先まで食べられていた。正月の席にも欠かせない料理。いまでも山形青菜を栽培している家庭では「青菜漬」をつくっているが、一般家庭では、スーパーマーケットなどで購入することが多い。
食べ方
青菜漬は、なんといっても独特の辛味とシャキッとした歯ざわりが特徴で、炊き立ての白いごはんに合わせればいくらでも食べられ、お茶うけとしても親しまれている。庄内地域には、味噌を塗った丸いおにぎりに「青菜漬」を巻いて、焼き網で軽く焦げ目がつく程度に焼いた「弁慶めし」という郷土料理もある。また、春先にべっこう色になり少々酸味を帯びた「青菜漬」は、炒め煮にして食べるところもある。