きごしょう（京都府）
地域: 京都府
主な材料:
きごしょう
栄養成分表
411 kcal ／レシピ全量（材料 150 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥411 kcal | ≥274 kcal |
| たんぱく質 | ≥3.1 g | ≥2.0 g |
| 脂質 | ≥24.0 g | ≥16.0 g |
| 炭水化物 | ≥29.5 g | ≥19.7 g |
6品目中5品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 唐辛子の葉 | 500g |
| ごま油 | 大さじ2 |
| 【A】 酒 | 大さじ3 |
| 【A】 醤油 | 大さじ2 |
| 【A】 みりん | 大さじ2 |
| 【A】 砂糖 | 大さじ1 |
作り方
- 唐辛子の枝から葉を外す。
- ごま油を熱し、唐辛子の葉を炒める。
- 柔らかくなったらAを加える。味が馴染むまで炒める。
歴史・由来
「伏見（ふしみ）とうがらし」は、京都市伏見区付近で栽培されていた京の伝統野菜。詳細は明らかになっていないが、貞亨元年（1684年）に編纂された地誌「雍州府志（ようしゅうふし）」には、山城の国（現在の京都府南部）で栽培されていたと記録されている。京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、京都府内全域が対象、キノコやシダをのぞく、といった定義を設けており、伏見とうがらしも認証され、府内全域で栽培されている。 一般的に唐辛子は辛いイメージがあるが、伏見とうがらしは辛みがなく、独特な甘みがあることから「伏見甘長（ふしみあまなが）」という別名もある。熟すと赤唐辛子のように実が赤くなるが辛味が増すことはない。そのため、青色果と赤色果を組み合わせて、調理の彩りに用いられることもある。 おなじく京都で栽培されている「万願寺とうがらし」と比べて細長く、長さは10cmから15cmほど。市場では「青ト」の愛称で親しまれている。 若い葉は「きごしょう」と呼ばれ、小さな果実と一緒に佃煮などの食用に用いられる。伏見とうがらしが使われることが多いがほかの唐辛子を利用する場合もある。葉は柔らかく、ほのかな唐辛子の風味と独特の苦みが特徴である。
食べられる機会
伏見とうがらしの旬は、5月上旬から10月下旬である。現在は、府内各地で栽培されるようになっており、ビニールハウスによって収穫時期を広げたりする工夫もされている。辛みがなく子どもでも食べられるため、京都の真夏のおばんざいとして幅広い世代に親しまれている。
食べ方
唐辛子の葉をお湯でさっとゆでて冷水でしめたあと、水気をよく切って醤油や酒と炒め煮にしてから食べる。ごはんのお供はもちろん、酒のつまみとしても親しまれている。じゃこなどを加えても美味である。