こけら寿司（和歌山県）
地域: 和歌山県
主な材料:
米、魚、エビ、野菜
栄養成分表
671 kcal ／レシピ全量（材料 660 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥671 kcal | ≥102 kcal |
| たんぱく質 | ≥35.8 g | ≥5.4 g |
| 脂質 | ≥11.4 g | ≥1.7 g |
| 炭水化物 | ≥112.2 g | ≥17.0 g |
12品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 【すし飯】米 | 5合 |
| 【すし飯】酢 | 90ml |
| 【すし飯】砂糖 | 90g |
| 【すし飯】塩 | 25g |
| 卵 | 2個 |
| 高菜の葉 | 5枚・6枚程度 |
| 黒豆 | 100g |
| しいたけ | 6枚 |
| 高野豆腐 | 4枚 |
| 人参 | 1本 |
| 川エビ | 100g |
| 紅しょうが | 大さじ1 |
作り方
- 卵は薄焼き卵をつくり、1cm角に切る。
- 黒豆、川エビ、しいたけ、ごぼう、高野豆腐、人参は、だし汁、砂糖、醤油、塩でそれぞれ別々にしっかり味付けする。具は黒豆より小さめに切る。
- 箱の下に高菜を敷き、酢飯を1cmから1.5cm位の厚さにぎっしりと敷きつめる。
- 表面を平らにした上に7種類の具をばらばらに散らす。
- 再び高菜を敷いて酢飯を敷き、その上に具を散りばめる。
- これを繰り返す。（2～3段にする）
- 最後は高菜をのせ、上に板をのせ、重石（3～4kg）で12時間以上おく。
歴史・由来
「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めたすしのことで、「押しずし」や「箱ずし」の原型といわれている。すしを押し固める木枠に、屋根をふく「こけら板」を用いたことから「こけら寿司」と呼ばれるようになったという説や、材木を削るときに出る木屑の「こけら」に見た目が似ているために「こけら寿司」と名付けられた、など名前の由来には諸説ある。 上にのせる具は地域によってさまざまである。和歌山市の田ノ浦漁港近辺では、かつて、魚の供養とその年の豊漁を祈願して夏祭りをおこなっていた。このとき、春から夏にかけてとれる「ヒメジ」や「エソ」を使った「こけら寿司」を振る舞う。ヒメジは、三枚におろして塩をしてしばらくおかなければならないため、夏祭りが近づくと前もって準備していた。 和歌山市雑賀崎でつくる「こけら寿司」は、底びき網漁で水揚げされるエソのそぼろを使う。頭と尾、内臓を取り除いて焼き、小骨を丁寧に取り除いてつくる、おもてなし料理の一つだ。身を柔らかくするために包丁でトントンと叩くことから、「トントンずし」とも呼ばれている。 和歌山市松江の「こけら寿司」は、エビやタイのほぐし身とすし飯を幾重にも重ねてつくる。また、エビの代わりに赤魚を使うこともある。 那智勝浦町では、黒豆や川エビ、しいたけ、高野豆腐、人参などの具材を散りばめる。すしの仕切りに、夏祭りの頃はバショウの葉を、秋祭りやお正月は高菜の葉を使う。
食べられる機会
夏祭りや秋祭りなど、お祝い事のときに振る舞うおめでたいハレ食だった。
食べ方
固くなったすしは、焼いて食べても一味違った美味しさを味わえる。