なまぐさこうこ（新潟県）
地域: 新潟県
主な材料:
大根、イワシ、塩
材料
| 大根 | 60本 |
| 塩イワシ | 90匹 |
| 塩 | 1升 |
作り方
- 大根を漬桶に並べ、沸騰させた塩水をかけ、冷めたらその漬汁を捨てる。
- 春に漬け込んだ塩イワシを漬汁と共に鍋にとり、煮立て、イワシが粉々になるまで煮込み、浮いた油を捨てる。
- イワシが冷めたら漬桶の大根にかけ、たくあん漬けの要領で重しをのせ、漬け込む。大根2に対し、塩イワシ3の割合で、イワシの量が多いほど美味しい。
- ※4・5月頃日本海沿岸部において大量のイワシがとれる。そのイワシを大量に漬け込んでおく。
- （イワシは90匹に塩1升使用するといわれている。）
- ※別名、塩からこうこ
歴史・由来
近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。しょっからいわしは、いわゆる和製のアンチョビのようなもので、いわし90匹に対して一升の塩を使いつくられる。このしょっからいわしで漬けた大根の漬物が「なまぐさこうこ」である。12月頃大根が収穫できたら、春に漬けたしょっからいわしをどろどろになるまで煮て、1ヵ月ほど漬け込む。新潟市の角田浜地区に伝わる漬物で、地元でとれるいわしを上手く保存するための生活の知恵から生まれた郷土料理だと思われる。また、漬けている間に、白菜や大根を2・3日漬けてつくったとうば漬けもつくられていた。その他、しょっからいわしと大根を使い煮物にし、冬は囲炉裏を囲んで食べる風習もあった。
食べられる機会
地元でとれたイワシと、畑で育てた大根を使ってつくり、日常食として食べられていたが、お正月にはどこの家庭でも食べていた。
食べ方
地元の人たちはイワシを生きたまま買ってきて、各家庭で塩漬けにする。イワシのエラと内蔵を取り除いて塩漬けにし、しょっからいわしができあがる。それを大きな鍋に入れて火にかける。約70度の温度に達すると、ドロドロ感はなくなり、さらさらの液体になる。この汁を使って大根を漬ける。一ヵ月ほどで食べることができ、薄く切ってそのまま食べる。