鯉の糸造り（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
コイ、コイの卵など
材料
| コイ | 半身 |
| 真子（無ければ卵黄 / 数の子などでも可） | 適量 |
| 酒 | |
| みりん | |
| 醤油 | |
| 塩 | |
| 米 | 適量 |
| 梅干し | 1個 |
| カツオ節 | 適量 |
作り方
- コイのうろこをすいてとり、頭とはらわたを取り、三枚におろす。
- おろしたコイの皮を下にして、2mmくらいの厚さですいて紙状にし、縦に切って糸状にする。
- コイの真子をボールに入れ塩もみしてばらけさせ、水で洗い塩抜きをし湯がく。
- 湯がいて水を切って、乾煎りして水分をとばした真子を、糸づくりしたコイに和える。
- すいた皮を強火で湯がいて、細かく切り糸づくりの横に添える。
- ＜煎り酒の作り方＞酒、みりん、醤油、塩を合わせ、米を炒ったものと梅干しを焼いたものをガーゼに包み落とし、全体の2割くらい煮詰める。火を止める直前に花ガツオを入れ火を止め、こす。
歴史・由来
島根県と鳥取県にまたがる中海（なかうみ）と連結する淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖（しんじこ）では多くの魚介類がとれる。なかでも、ヤマトシジミ、アマサギ（ワカサギ）、シラウオ、スズキ、モロゲエビ（ヨシエビ）、コイ、うなぎの7種は、宍道湖を代表する魚介類「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」として有名。 宍道湖は塩分が比較的薄いため、淡水魚のコイも多く漁獲され、なかには、20kgに近い大物も存在するという。一般的には、「鯉こく（みそ汁）」や洗い（刺身）にして食べられる。 「鯉の糸造り」は、鎌倉時代から明治時代までの天皇や将軍が召し上がっていた御前料理であり、現在では城下町として栄えた松江市の冬の郷土料理。 コイを三枚におろし、細長い糸状に切ったものに煎ったコイの卵（真子）をまぶしている。平安時代から続く日本料理の流派「四条流（しじょうりゅう）」からつくり方の伝習を受けたという。細く長く切ったコイの刺身の上に、煎ったコイの卵をまぶしてから提供される。
食べられる機会
コイは、12月から3月にかけての寒い時期によくとれる。産卵期を迎える4、5月は体に栄養を蓄えており美味。それ以降は身が痩せて味が落ちるといわれている。 コイを食べると、産婦の乳の出が良くなるという言い伝えもあり、昔は滋養のつく食材としても珍重されていた。 かつては、祝いの席に欠かせない料理だったが、現在は食生活の変化にともない提供される機会も減ってきているという。
食べ方
コイを三枚におろし、腹骨や隠し骨をとり、身の方から縦に切れ目を入れる。さらに横に薄くすくうように切り、細長い糸状にする。コイの刺身にまぶす卵は、塩もみしたのち水洗いして、鍋でいる。コイの卵が入手できない場合は、数の子や炒り卵で代用して食べることもある。 「鯉の糸造り」の特徴の一つに挙げられるのがタレにあたる「煎り酒」である。昔は煎り酒には濃厚な甘みのある「地伝酒」を用いていたが、現在は充分に供給されておらず入手が難しい。酒、みりん、醤油、塩、そのほか煎り米や焼き梅などを調合して煎り酒を再現する。