つみれ煮（島根県）
地域: 島根県
主な材料:
沖ギス、アジ、トビウオ、ごぼう、人参など
材料
| 沖ギスミンチ | 500g |
| 片栗粉 | 50g |
| 卵白 | 2個分 |
| 塩 | |
| 酒 | 少々 |
| みりん | 少々 |
| 生姜絞り汁 | 少々 |
| ねぎ | 適量 |
| 昆布だし汁 | 200cc |
| 塩 | 5g |
| 淡口醤油 | 30cc |
| みりん | 30cc |
| しょうがの絞り汁 | 少々 |
| しょうが | 適宜 |
作り方
- 沖ギスは頭や内臓をとり、骨ごとたたいてすり身にする。（フードプロセッサーを利用しても良い。）
- にみじん切りにした小ねぎを半量と調味料を入れ、片栗粉と卵白と一緒に混ぜ合わせる。
- 昆布だしに調味料を合わせて、2をつみれ状にして加え、煮る。
- つみれが浮いてきたら淡口醤油と塩で味を調えて、最後に残りの小ねぎとしょうがの千切りをのせる。
歴史・由来
島根県は海岸線の長さが1.026kmと長く、全国で10番目の長さを誇る。その沖合には対馬暖流が北東に向かって流れており、漁場に最適な環境が整っている。漁法も多様性に富み、まき網漁や底びき網漁、定置網漁、一本釣り漁などがおこなわれている。それらの漁法で収穫した沖ギス、アジ、アゴ（トビウオ）などはすり身にされ、ごぼうやねぎの入ったつみれにして「つみれ煮」や「つみれ汁」などにして食べられている。 特に沖ギスの「つみれ煮」は地元民のおすすめ。全長20cmほどでそれほど大きくない沖ギスは1匹だけではそれほど食べごたえがない。何尾かまとめてミンチにして、つみれにすれば料理の手間も省ける。沖ギスとは地元での呼称で、正式な魚名は「ニギス」である。沖ギスのほか「トンコロイワシ」と呼ぶ地域もある。 沖ギスは通年手に入りやすい。ひと昔前は、沖ギスのたっぷり入ったトロ箱が店頭に並んでいるのが、鮮魚店の馴染みの風景だったという。値段が比較的手ごろなので食卓に上がる出番は少なくない。年中脂がのっており「サンマにも引けをとらない」という地元民の声もあるほど。白身の魚でクセがない。
食べられる機会
「つみれ煮」で使われる沖ギスは1年を通して流通し、日常食として親しまれている。12月から2月が旬といわれて、特に脂ののりが良い。鮮度が落ちるのが早いため、漁獲された沖ギスの多くが一夜干しなどに加工される。新鮮な状態で、刺身やつみれを食べられるのは、地元ならではの楽しみである。
食べ方
「つみれ煮」は人参やごぼうといった季節の野菜を入れて、蒸すか、出汁でゆでる。しょうが汁でさっぱりとした風味を加えたり、つなぎのためにヤマイモを加えても良い。包丁で細かくミンチ状にしていれば、小骨も気にならない。 つみれにする以外に、はんぺん状にして成形して揚げ物にしたり、なめろうにして食べる場合もある。