船場汁（大阪府）
地域: 大阪府
主な材料:
塩鯖、大根
材料
| 鯖 | 1尾（300g） |
| 大根 | 10cm（440g） |
| 葉ねぎ | 1本（25g） |
| 根深ねぎ | 6cm（20g） |
| しょうが（すりおろす） | 1片（70g） |
| 昆布 | 5cm（10g） |
| 水 | 1リットル |
| 【調味料A】酒 | 大さじ2 |
| 【調味料A】薄口醤油 | 大さじ1 |
| 【調味料A】塩 | 小さじ1 |
| 柚子果皮 | 4g |
作り方
- 鯖をよく水洗いをし、適当な大きさに切り塩を多めにし、1時間ほど置く。
- 鯖の塩を洗い落とし、2cmに切る。
- 鯖の頭と骨、切身をボウルに入れて熱湯にかけ、冷水にくぐらせて水気を切る。
- 大根は皮をむき5cmの長さの厚めの短冊切りにし、さっとゆでる。
- 根深ねぎ、葉ねぎ、3cmの長さに切り繊維にそって千切りにし、水にさらして白髪ねぎにする。
- 分量の水と昆布、3のあらを鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、あくを取りながら10分位煮てペーパータオルで漉し、大根、3の鯖と中骨を加えて、ひと煮立ちさせ味をたしかめて、【調味料A】で味を調える。
- 椀に大根、鯖の切身、中骨を盛り付け、つけ汁を張り、しょうがのしぼり汁を数滴落とし、白髪ねぎと柚子果皮を天盛りにして供する。
歴史・由来
塩鯖のあらと大根を使った潮汁で、船場で古くから家庭料理として親しまれてきた。鯖のだしがしっかりと生きた上品な味わいを楽しめる一品で、「船場煮」とも呼ばれる。魚のあらまで余さず利用する、大阪らしい“始末の料理”である。 船場は、明治から大正にかけて大阪の商業の中心地として賑わった問屋街。当時、多くの奉公人を抱えていた商家の食生活は、朝夕が茶漬けと漬物、昼が一汁一菜といったごく質素なもので、月2回だけ、塩鯖などの魚が食膳にあがった。その魚の身をとった後の頭、骨、あらを使ってだしを取り、大根を煮たものが船場汁である。魚のあらまで余さず使えて経済的で、かつ時間をかけずに作れることから忙しい商家で重宝され、日常食として定着した。
食べられる機会
現在も日常食として家庭で楽しまれているほか、市中の定食屋などで提供されている。鯖が旬を迎える秋や、温かい汁物が恋しくなる冬に好んで食される。
食べ方
昆布のだし汁で鯖の骨と大根を煮て、仕上げに塩で味をととのえる。薬味としてネギを加える。元は塩鯖のあらを使い、その塩気とだしをそのまま味わっていたが、近年では新鮮な鯖の切身で代用したり、仕上げに酢や醤油などを加えたりすることも多い。