氷頭なます（岩手県）
地域: 岩手県
主な材料:
鮭の頭、大根、にんじん、酢、塩
栄養成分表
75 kcal ／レシピ全量（材料 211 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥75 kcal | ≥35 kcal |
| たんぱく質 | ≥0.7 g | ≥0.3 g |
| 脂質 | ≥0.2 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥17.1 g | ≥8.1 g |
7品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| 生鮭の頭 | 2匹 |
| 酢 | 大さじ2 |
| 大根 | 100g |
| にんじん | 30g |
| 酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| 塩 | 小さじ2/3 |
作り方
- 生鮭の頭の鼻先をきれいに水洗いし、皮のついたまま包丁でそぎ落とす。
- を薄くスライスして、塩（分量外）でもみ、水洗いした後、酢に浸しておく。
- 大根とにんじんは千切りにして塩水につけてしんなりとさせる。
- を絞って水気をきり、2の氷頭と合わせて酢・砂糖・塩で和える。
歴史・由来
岩手県は、秋鮭の水揚げが本州トップクラス。特に津軽石川は宮古湾最奥部に注ぐ清流で、鮭の遡上する川として有名である。この地域で獲られる鮭の雄は、11月中旬～1月下旬に産卵の時期が近づくと口先が曲がり、「南部鼻曲がり鮭」と呼ばれる。江戸時代には南部藩の重要な財源で、昔から県民に親しまれており、現在は「県の魚」に制定されている。 「氷頭」は鮭の頭の軟骨のことで、平安時代前期に朝廷から出版された「延喜式」（926年）の中にも、氷頭が朝廷へ奉納されたという記述があるほど、古くから食されているものである。 「氷頭なます」は氷頭をなますにしたもので、正月料理に欠かせない酢のものである。一匹からわずかしかとれない貴重なもので、珍味として珍重されている。 鮭はエラ以外のすべてを食べることができる魚であり、鮭が豊富だった頃には丸ごと一匹購入し、各家庭でそれぞれの部位を使った料理をしていた。その食べ方の中でも「氷頭なます」は、海からの恵みを余すところなく食し、自然への敬意を感じ取ることができる一品。生鮭だけでなく、新巻鮭や塩鮭の頭も塩抜きして使うことができる。こりこりとした歯ごたえが特徴だ。
食べられる機会
正月料理の一品として食される。鮭が獲れる時期には酒の肴として楽しまれたり、また、いくらを乗せておもてなし料理にされたりすることもある。
食べ方
生鮭の頭の氷頭（軟骨）部分のみを薄くスライスし、塩をふってしばらく置いたものを酢でしめ、大根やにんじんのなますと合わせる。三陸沿岸地域では鮭のはらこ（いくら）を乗せる場合もあり、より華やかになる。氷頭を取ったあとの頭も、大豆や昆布と煮たり、なますやあら汁にしたりして食べられる。