げんなり寿司（静岡県）
地域: 静岡県
主な材料:
キンメダイ、にんじん、米
栄養成分表
5479 kcal ／レシピ全量（材料 3526 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥5479 kcal | ≥155 kcal |
| たんぱく質 | ≥20.0 g | ≥0.6 g |
| 脂質 | ≥15.6 g | ≥0.4 g |
| 炭水化物 | ≥1302.1 g | ≥36.9 g |
13品目中10品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料 (カロリー)
| 合わせ酢 | 400 g | 612 kcal |
| 【合わせ酢の分量】酢 | 900 g | 225 kcal |
| 【合わせ酢の分量】砂糖 | 700 g | 2737 kcal |
| 【合わせ酢の分量】食塩 | 100 g | 0 kcal |
| 酒 | 15 g | 16 kcal |
| 【A】砂糖 | 100 g | 391 kcal |
| 【A】食塩 | 6 g | 0 kcal |
| 【A】酒 | 5 g | 5 kcal |
| にんじん | 1000 g | 320 kcal |
| 砂糖 | 300 g | 1173 kcal |
材料
| 米 | 1升 |
| 合わせ酢 | 400cc |
| 【合わせ酢の分量】酢 | 900cc |
| 【合わせ酢の分量】砂糖 | 700g |
| 【合わせ酢の分量】食塩 | 100g |
| キンメダイ | 1kg（うち、ほぐした身240～500g） |
| 酒 | 大さじ1 |
| 【A】砂糖 | 100g |
| 【A】食塩 | 小さじ1 |
| 【A】酒 | 小さじ1強 |
| にんじん | 1kg |
| 砂糖 | 300g |
| にんじん | 少々 |
作り方
- 炊いた米を15分蒸らし、寿司桶にあけ、400ccの合わせ酢をすばやく混ぜる。※余った合わせ酢は手酢として使う。
- キンメダイは頭・内臓を取り、酒を入れた水（分量外）で中骨が身から外れる位まで茹でる。皮・細かい骨を取り除き、ざるに入れて流水で身を洗いほぐし、布巾で包みよく絞って水気をきる。
- と【A】を鍋に入れ、火にかける前によくからませる。焦げないように水分をとばして、おぼろをつくる。
- 千切りしたにんじんを鍋に入れ、水を浸る程度入れて少し沸騰してきたところで砂糖・塩を加えて煮る。
- 寿司飯をご飯茶わんに1杯盛る。
- 手に手酢をつけたら指でご飯茶わんに盛った寿司飯の中央に穴を開けて4を入れ、寿司飯をご飯茶わんから手酢をつけた手にのせて、にんじんが見えないように団子にしてから四角い型枠に入れる。
- 指で型枠の角にしっかりすし飯を押し込み、板でしっかり押し込み、型枠を指で押さえながら型枠を持ち上げはずす。
- 上におぼろをのせる。
歴史・由来
稲取のキンメダイの漁は明治時代から始まっている。この地区に伝わるハレの日の料理は、キンメダイで作った紅と白のそぼろ（地元の呼び名はおぼろ）をのせた押し寿司。結婚式や七五三、成人式などの祝い事のときに作られる。その大きさに、食べるだけで「げんなり」してしまうことから、その名前がついたという。 キンメダイのおぼろの他、マグロの赤身、しいたけの煮付け、玉子焼きの押し寿司がセットとなったげんなり寿司を作る場合もある。
食べられる機会
ハレの日（成人式、七五三などのお祝い事）に家庭で作り、親戚や近所に配る習わしがある。
食べ方
千切りにして甘く煮たにんじんを真ん中に詰めた酢飯を型に入れて押し、型から抜いたらキンメダイのおぼろをのせる。マグロの赤身やしいたけの煮付け、玉子焼きをのせた各々の押し寿司を加えたセットにすることもある。