折戸なすの田楽（静岡県）
地域: 静岡県
主な材料:
折戸なす、赤みそ
栄養成分表
734 kcal ／レシピ全量（材料 374 g） 和食指数 (JDI8) 2/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥734 kcal | ≥196 kcal |
| たんぱく質 | ≥15.0 g | ≥4.0 g |
| 脂質 | ≥41.7 g | ≥11.1 g |
| 炭水化物 | ≥72.4 g | ≥19.3 g |
7品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 折戸なす | 2本 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
| 赤みそ | 100g |
| 【A】酒 | 大さじ1 |
| 【A】みりん | 大さじ2 |
| 【A】砂糖 | 大さじ3 |
| 白ごま | 少々 |
作り方
- 鍋にみそ・【A】を合せ、弱火にかけてとろりとするまで練り合わせる。
- なすは縦半分に切り、切り口を下にして水にさらす。水気をふき、皮側を薄く切り落として平らにし、切り口に格子状の切り目を入れる。
- フライパンにサラダ油を熱して2を入れ、中火にして両面を色よく焼く。
- 器に盛り、1をのせ白ごまをふる。
歴史・由来
折戸なすは静岡市清水区三保の在来種で丸い形と鋭いトゲ、色は深く黒みがかかった茄子紺、濃厚で甘みがあることが特徴である。通常のなすより濃厚な味わいが、田楽などみそを使った料理と相性がよく、好まれている。初夢に見ると縁起がよいとされる「一富士、二鷹、三茄子」のなすのことだといわれ、徳川家康が好んだとして知られている。明治時代以降、折戸なすの栽培は途絶えてしまっていたが、国の研究所で保存されていた種子を譲り受け、生産者とJAや関係機関の連携により平成17年に復活に成功した。
食べられる機会
折戸なすは夏から冬にかけて収穫される。みそと相性がよく、みそと和えたり、炒めたりするメニューとして、家庭で作られるだけでなく、学校給食にも度々登場する。
食べ方
折戸なすを縦半分に切る。赤みそと酒、砂糖、みりんを火にかけ、とろりとするまで練り合わせる。フライパンでなすの両面を焼き、練り合わせたみそを片面にのせる。味噌を練り合わせるとき焦げ付かないよう気をつける。